幾乎天天都要打交道的醬油、醋，您購買時會看它們的配料表嗎?國家市場監管總局日前發布《關于加強醬油和食醋質量安全監督管理的公告》(以下簡稱“公告”)，指出:“醬油和食醋生產企業不得再生產銷售標示為‘配制醬油’‘配制食醋’的產品。”

“配制醬油”不得叫醬油，“配制食醋”不得叫食醋。“配制醬油”“配制食醋”與釀造醬油、釀造食醋如何區別，消費者如何從琳瑯滿目的貨架上挑選更優質的醬油和醋呢?

解讀

醬油釀造時間最少需3個月

“配制醬油”或僅需幾個小時

釀造的醬油、食醋與“配制醬油”“配制食醋”主要區別在哪里?“釀造的醬油、食醋對主要原料有要求，須經微生物發酵制成;配制的話，則不經過天然發酵過程，直接勾兌而成。”古龍食品工作人員蘇女士說，“配制醬油”里會添加酸水解植物蛋白調味液等原料，“配制食醋”里會添加冰乙酸等原料，生產工藝簡單，生產耗時短，成本也低。比如，釀造醬油一般至少需要3個月以上的釀造時間，“配制醬油”可能僅僅只要幾個小時。

蘇女士說，實際上，《食品安全國家標準醬油》(GB 2717-2018)和《食品安全國家標準食醋》(GB 2719-2018)已經明確:不符合醬油和食醋食品安全國家標準的調味品，不得標注“醬油”“食醋”名稱或類別。這些標準已于2019年12月21日正式施行。本次公告再次強調了醬油和食醋的定義范圍。

走訪

有超市第一時間進行自查 產品“釀造”標識明顯

昨天，記者走訪了島內多家超市和便利店，均未發現銷售“配制醬油”和“配制食醋”產品。貨架上的醬油、醋都明確標注了“釀造”字樣。

例如，在加州商業廣場的元初食品超市，調味汁銷售區域的貨架上商品琳瑯滿目，有上百種，每瓶的標價從幾元到30多元不等。無論是自有品牌，還是其他知名品牌，標識上都有“釀造”字樣。其中，一款產品名稱為美極鮮味汁，原料包括:水、食用鹽、釀造食醋、白砂糖、小麥、食品添加劑等。

在萬象城的Ole’精品超市，所有在售醬油和醋均有標注“釀造”字樣，有的產品還大字號標注“零添加”。店長毛毛介紹，在公告下發的第一時間，他們就組織員工進行排查，未發現銷售“配制醬油”“配制食醋”。

在蓮花、瑞景一帶的食雜店和便利店，記者也未發現有“配制醬油”和“配制食醋”字樣的產品銷售。

提醒

線上仍在售“配制醬油” 有的更換名稱以規避檢查

在部分電商平臺上，還有一些商家在售賣“配制醬油”。例如，一款名為“祥興隆”金標老抽配制醬油，7公斤桶裝，售價為91元，發貨地址在上海，網頁上還寫著餐飲飯店涼拌使用。

還有一些“配制醬油”和“配制食醋”，更換“馬甲”后在線上銷售。配制醬油不叫醬油，叫“炒菜專用調味料”;配制食醋不叫醋，叫“酸性調味液”，以此規避檢查。記者在某電商平臺上找到一款名為“一品紅燒”的紅燒醬料，名字上沒有出現醬油兩個字，但配料表標示至少有日落黃、甜蜜素、檸檬黃等五六種添加劑。

小貼士

醬油配料表越簡單越好

古龍食品工作人員蘇女士說，選購醬油區分釀造還是配制，最好的辦法就是看配料表。她建議，消費者最好選購配料表上注明非轉基因大豆的醬油。

除了廠名、廠址、生產日期、保質期等，消費者選購醬油時，應關注氨基酸態氮的含量(釀造醬油中氨基酸態氮的含量≥0.4克/100毫升)。而釀造食醋配料多為糯米、高粱、大米、玉米等糧食;“配制食醋”標簽中會注明含有冰醋酸。

一般來說，氨基酸是醬油的主要營養成分，在無添加劑的前提下，氨基酸態氮越高，說明醬油越好、鮮味越濃。這也是區分醬油釀造等級的一個標準:氨基酸態氮達到0.8克/100毫升以上，為特級醬油;高于0.7克/100毫升低于0.8克/100毫升，為一級醬油;高于0.55克/100毫升低于0.7克/100毫升，為二級醬油;高于0.4克/100毫升低于0.55克/100毫升，為三級醬油。

不過蘇女士提醒，消費者不要盲目依據醬油等級進行選購，最好選擇配料表相對簡單、不含谷氨酸鈉等添加劑的產品。含有脫脂黃豆的，也不建議選購。“在配料表沒有任何添加劑的情況下，等級越高，醬油越好。”她說。

鏈接

配制產品對人體危害大

“‘配制醬油’是指以釀造醬油為主體，加入了酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。”天津科技大學食品工程與生物技術學院副教授王浩介紹，在生產過程中，用酸水解植物蛋白生產氨基酸而工藝不完善時，就會造成氯丙醇污染。而傳統方法生產釀造醬油不會產生氯丙醇。

“氯丙醇具有急、慢性毒性作用，同時具有遺傳毒性、生殖毒性、神經毒性、致癌性。”王浩強調說。此外，個別企業為了降低成本，用動物毛發配制醬油，生產過程中會產生致癌物質三氯丙醇，對人體危害極大。

在相關專家看來，此次禁止“配制醬油”和“配制食醋”，是為了更好地保障食品安全，降低食品安全風險。醬油和食醋，這是百姓生活的必需品，其調制出來的不僅是“食物的味道”還是“生活的味道”，更是“安全的味道”“健康的味道”。而“配制醬油”“配制食醋”，不僅是工藝不合格的問題，風味差一點的問題，更是健康和安全的問題。（記者 張海軍）