近日有網(wǎng)絡(luò)視頻曝光華萊士一家門店的后廚存在衛(wèi)生問題，包括工作人員未戴口罩手套制作炸雞、漢堡;雞塊掉在干地面上，撿起放回去，掉在濕地面上，撿起來重新炸;清洗抽油煙機，洗滌劑直接滴進(jìn)油鍋等。7月17日晚，華萊士為此致歉，表示涉事餐廳已停業(yè)整頓，重申并落實各項產(chǎn)品操作規(guī)范和作業(yè)流程。

華萊士系知名快餐品牌，目前的門店數(shù)量已經(jīng)超過1萬家，在某外賣平臺上，其炸雞類銷量顯示排名第一。被曝存在衛(wèi)生問題后，相關(guān)話題很快上了微博熱搜榜第一名。實際上，媒體曾多次披露華萊士門店存在食品安全方面的問題。華萊士也曾聲明，對涉事門店進(jìn)行整改，加強員工培訓(xùn)、把守食品安全關(guān)。

像華萊士這樣的知名品牌，超過1萬家的門店，哪怕只是一家被曝光，影響的仍是整體形象與聲譽。因此，每家門店的每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)上，都容不得半點馬虎，不可有一處短板存在，必須對違規(guī)操作零容忍，以保證食品安全的落實。

類似華萊士這種知名品牌，被曝光衛(wèi)生問題的，并不少見。2017年，海底撈北京勁松店、北京太陽宮店被曝老鼠在后廚地上亂竄、打掃衛(wèi)生的簸箕和餐具同池混洗、用顧客使用的火鍋漏勺掏下水道等問題。海底撈發(fā)布致歉信稱，媒體披露問題屬實，已布置所有門店進(jìn)行整改。

之前，某知名快餐品牌，也曾被曝門店的后廚里，用于炸雞的油4天才徹底更換一次;應(yīng)該炸7分鐘的雞翅不到4分鐘就被撈出來;掉在地上的食品，撿起來吹一吹繼續(xù)賣。

食品生產(chǎn)都是有操作規(guī)范的，諸如對于直接從事烹飪的后廚員工來說，頭套是必須戴的，以防止頭屑、頭發(fā)等掉入食品中;需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所，保持該場所環(huán)境整潔。

任何規(guī)范不能只是寫在紙面上，尤其是后廚這類顧客看不到的場所，缺乏公眾的監(jiān)督，更應(yīng)加強自律，保證照章操作，不能總是在被曝光后才整改。

越是知名品牌，越要名實相符，起好表率作用。正如五星級酒店被曝用客人浴巾擦拭杯具、馬桶之類，讓輿論嘩然，就是這種金環(huán)其外與敗絮其中的反差，讓人難以接受。

只有在客人看不到的暗處，也能經(jīng)得起檢驗，才能讓大店的光鮮形象顯得可信。(評論員 徐漢雄)