近期的海底撈，一波未平，一波又起。
先是因私下給客戶打標簽沖上熱搜，之后公司又預虧38至45億引發市場熱議。而3月1日的一則CEO變更則將這一波浪潮推向了高潮。
海底撈發布公告稱，52歲的張勇不再擔任公司CEO，由43歲的楊利娟繼任CEO。
楊麗娟在海底撈任職超過27年，從基層服務員一步步走向公司管理層，是海底撈開拓全國市場的關鍵人物。
一代“新王”換“舊王”？
張勇，一位草根富豪，他的故事早已被廣為傳播。
1971年，張勇出生于四川簡陽，由于家境寒苦，無法支撐學業負擔，他只能就讀于當地一家技校學習電焊。
18歲那年，張勇從中專畢業后，做過電焊工，也嘗試過多次創業。他借過1200元押注撲克牌游戲機，卻一著不慎，被人騙去買了假金表；他嘗試過倒賣汽油、經營麻辣燙，但都以失敗告終……直到1994年，張勇與3個朋友湊了8000元，開立了自己的第一家火鍋店——海底撈，開始了開掛逆襲的人生。
作為一個無學歷、無背景、無靠山的“三無”創業者，張勇從農村走出，成為一名世界級富豪，多少帶點傳奇色彩。而作為張勇接班人，被稱為“最牛服務員”的楊麗娟，其職業經歷同樣精彩。
1994年，為了幫家里還債，16歲的楊利娟輟學干起了服務員。由于機智能做事，楊麗娟在21歲那年被張勇委任為西安分店的店長，負責西安的獨立運營和市場擴張。
當時，西安門店曾遭遇一場鬧事。三個醉漢毆打店內女服務員，還聚集60余人試圖進店打砸，當時全店的員工都不敢出手，楊麗娟第一個站出來，擋在了門口。
楊麗娟的果敢不僅制止了醉漢鬧事，更為重要的是，此役幫助海底撈穩固了西安的市場局面，為海底撈實現跨區域運營奠定了基礎。
2012年起，楊利娟開始接管掌管海底撈所有門店運營，也正是在這一年，海底撈在新加坡開立了首家海外門店。2021年5月，楊利娟登榜《2021胡潤全球白手起家女富豪榜》前50名，并位列胡潤中國職業經理人榜第七名。從一名普通服務員到今日的CEO，楊利娟的經歷同樣具有傳奇色彩。
張勇帶領海底撈成功上市并走出國門，開創了海底撈的第一個王朝，而當下，公司業績虧損，負面消息不斷，接任的楊利娟能否再續輝煌？
楊利娟如何拯救張勇的誤判？
海底撈2月21日發布的業績預告顯示，公司2021年預計錄得凈利潤虧損38-45億元。
對于2021年財報的虧損，海底撈解釋為：1、2021年300余家餐廳關停及餐廳經營業績下滑導致一次性損失、減值損失等合計約人民幣33億元至人民幣39億元。2、全球持續變化和反復的疫情，對海底撈餐廳經營狀況帶來的沖擊。
從數值來看，門店關停是主要原因，這一困局的產生正是海底撈創始人張勇的一次誤判。
2020年6月，張勇認為疫情黑天鵝影響將在9月份消失，決定“抄底”擴張。數據顯示，截至2021年6月，海底撈擁有門店1597家，較2020年6月底凈增加662家，平均每天增長1.81家。
張勇的瘋狂擴張首先帶來了成本的上升。數據顯示，2021年上半年，海底撈員工成本同比增長75.8%，物業租金同比增長125.2%，公司資本負債率更是高達75.4%。
門店激增的同時還帶來了翻臺率的下降。財報數據顯示，海底撈2018年-2020年的翻臺率分別為5.0、4.8、3.5出現明顯下滑，而在2021中報中，翻臺率再次下滑至3.0。
此外，海底撈門店的擴張以三四線城市為主，當地收入水平與一二線城市存在差距，消費能力差異也較大，造成公司的營收無法與擴張速度匹配。與此同時，一線城市的同店日均銷售額也出現了下滑，由2020年上半年的8.17萬下降至2021年上半年的7.9萬元。
盲目擴張下，公司成本上升，業績卻沒有同步增加，加大了整體運營壓力，海底撈不得不被迫在2021年對300余家門店進行關停。在2021年6月的股東大會上，張勇坦誠對局勢進行了誤判，他表示自己過度自信，然而當公司意識到問題所在時，已經為時已晚。
對于海底撈當下的困境，中泰證券國際研究部認為，考慮到疫情持續反復的影響，行業競爭壓力增加，海底撈管理員工數目龐大，單店盈利能力在2024年前難以完全恢復。
為了糾偏此前對疫情的樂觀預期，門店大規模擴張招致的經營壓力，海底撈開啟“啄木鳥計劃”。據公司2021年11月5日的公告顯示，“啄木鳥計劃”正是由楊利娟全面負責，而在此次CEO變更公告中，海底撈再次強調了楊利娟將繼續負責“啄木鳥計劃”的落實與推進。
在“啄木鳥計劃”中，海底撈提出了4方面措施：1、持續關注經營業績不佳的門店，包括海外門店，并相應采取改善措施；2、重建并強化集團部分職能部門，恢復大區管理體系；3、持續向員工傳達企業文化及“雙手改變命運”的價值觀；4、同時適時收縮業務擴張計劃，若平均翻臺率低于 4 次/天，原則上不會開設新的海底撈門店。
值得一提的是，對于關停的門店，海底撈并不裁員，而是把閉店的熟練員工妥善安排到就近門店上班，或進入其他職能部門。
對此，中泰國際表示，關停門店不裁員，增加負經營杠桿壓力：員工薪酬是公司主要的開支來源，理論上關店可節省大部分員工成本，加速集團盈利復蘇，但由于管理層表明不會因關店而裁員，這將增加余下約 1300 間門店的成本負擔。
同時，中泰國際認為當前餐飲業主要仍受到疫情反復的影響，懷疑海底撈現有舊店能否有充足的利潤空間去吸納額外的員工成本。
楊利娟上任后能否通過“啄木鳥計劃”實現公司的扭虧為盈？又如何妥善處理員工成本與利潤之間的平衡解決投資者的困惑？這將是其能否再續海底撈輝煌的關鍵所在，市場各方拭目以待。
