夏天，是擼串的時(shí)節(jié)。約上三五好友，一起喝啤酒擼串，不失為炎炎夏日的一樁美事。燒烤當(dāng)然不是現(xiàn)代人的專(zhuān)利，雖然古代并沒(méi)有“燒烤”這個(gè)詞，而是用“炙”來(lái)指代，但其實(shí)古人的燒烤食材豐富得多，吃法更是五花八門(mén)。

先秦

詩(shī)經(jīng)里有一兔三吃

楚國(guó)人還吃烤烏鴉

燒烤在古代有三種技法稱(chēng)呼，分別為燔、炮、炙。燔，《禮記》中解釋“加于火上曰燔”，也就是直接放在火上烤;炮，需要先將食材用草或者濕泥包裹起來(lái)，然后放火中烤，做法類(lèi)似于后世的叫花雞;炙，“貫串而置于火上”，可以理解為現(xiàn)代意義上的烤串。

《孟子·盡心下》里有關(guān)于炙的記載，其中公孫丑問(wèn):膾炙與羊棗孰美?膾，指的是細(xì)切的肉或魚(yú)，膾炙就是烤肉或者烤魚(yú)?？梢?jiàn)早在先秦以前，燒烤就已經(jīng)站在食物鏈的頂端了。由此，到了后來(lái)人們把到處為人所稱(chēng)頌的詩(shī)文稱(chēng)為“膾炙人口”。

《詩(shī)經(jīng)》中也有關(guān)于炙的記載，《詩(shī)經(jīng)·瓠葉》云:“有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言獻(xiàn)之。有兔斯首，燔之炙之……有兔斯首，燔之炮之……”這里描繪了一群貴族烤著兔肉飲酒的場(chǎng)景，而且人家吃得還特別講究，“一兔三吃”，分別用炮、燔、炙三種燒烤技法烹飪。先秦人對(duì)燒烤的熱愛(ài)在《楚辭》里也有體現(xiàn)，比如《楚辭·大招》云:“魂兮歸徠!恣所擇只。炙鴰烝鳧，煔鶉陳只。”看看當(dāng)時(shí)楚國(guó)人吃得有多“野”:火烤烏鴉、清蒸野鴨、燙鵪鶉……烤烏鴉是個(gè)什么味道?現(xiàn)代人恐怕很難想象啊!

漢代

木炭講究材質(zhì) 食材路子更野

現(xiàn)存的對(duì)于漢代燒烤飲食風(fēng)俗的記錄，大多見(jiàn)于畫(huà)像石資料。徐州銅山漢王鄉(xiāng)東漢墓出土的《庖廚》畫(huà)像石，第一層中間刻有人在案上切肉，右邊有一人在爐上烤肉串，他左手拿著肉串，右手持扇子扇火，左邊懸掛的是待烤的肉類(lèi)和待宰的動(dòng)物。這畫(huà)面，這動(dòng)作，是不是仿佛昨晚在小區(qū)門(mén)口的燒烤攤見(jiàn)過(guò)?

漢代燒烤所用的木炭，開(kāi)始講究材質(zhì)。其中，桑炭為最上。張家山漢簡(jiǎn)《奏讞書(shū)》中記載了一件君主吃烤肉吃到頭發(fā)，怒而追查的案件。查案人表示:臣調(diào)查了一下烤肉工具，木炭是很好的(“桑炭甚美”)，鐵爐也很堅(jiān)固，這樣烤出來(lái)的肉，再夾出來(lái)都焦脆了，卻唯獨(dú)三寸長(zhǎng)的頭發(fā)不焦，這不像是烤肉人的罪。

接下來(lái)再來(lái)看看燒烤最重要的一項(xiàng)——食材。漢畫(huà)像石庖廚圖上，不僅顯示了宰牛、羊、豬及殺雞、屠狗等情景，還懸掛著龜、魚(yú)、雁、鳥(niǎo)、兔等不同動(dòng)物的腿肉。傳統(tǒng)“野味”如鹿、麋、野豬、兔、雁、雉、雀、鶴等也一一在列。與前代相比，漢代燒烤的食材路子更野，陜西歷史博物館藏有一架綠釉陶烤爐，上面的沿口兩枚簽上分別串了四只無(wú)翅蟬。

唐代

認(rèn)為吃烤全羊消災(zāi) 四種燒烤能治痔瘡

燒烤到了唐朝，突出一個(gè)字——豪。唐代邊塞詩(shī)人岑參是一位燒烤美食家，他在《酒泉太守席上醉后作》中提到了食用駱駝肉，“渾炙犁牛烹野駝，交河美酒歸叵羅”，《酉陽(yáng)雜俎》中也提到“將軍曲良翰，能為驢鬃駝峰炙，味甚美”。“烤駝峰”帶有“西域風(fēng)味”，做法是將駝峰切成薄片，佐以各種香辣調(diào)料燒烤。

這些都不是北方常見(jiàn)的菜肴，只在盛產(chǎn)駱駝和胡風(fēng)盛行的地方比較多見(jiàn)。唐代的燒尾宴食單上有一道“紅羊枝杖”(可能是現(xiàn)代烤全羊的前身)，做法是將全羊留有四肢，在火上烤成近似紅色，謂之“紅羊”，取消災(zāi)滅禍之意。

吃燒烤現(xiàn)在常被視作不健康的飲食方式，而在唐代人眼里，有些燒烤卻屬于藥膳。唐代名醫(yī)咎殷在《食醫(yī)心鑒》中記載了鴛鴦炙、野豬肉炙、鰻黧魚(yú)炙、炙鴝鵒(八哥)、炙黃雌雞等多種燒烤美食。他在書(shū)中提到，前面四種燒烤還能夠治療痔瘡及并發(fā)癥。如“野豬肉炙”，就是烤野豬肉，將2斤野豬肉，切好，撒上椒、鹽、蔥白等弄熟，空心食用，能“治久患痔下血不止、肛邊及腹肚疼痛”;“鴛鴦炙”，就是烤鴛鴦，用鴛鴦一只，烤得特別熟，然后細(xì)切一下，蘸五辣醋吃，能“治五痔瘺瘡”。

宋代

羊肉極受推崇

皇帝半夜犯饞

宋朝人繼承了隋唐的燒烤風(fēng)格，食材益發(fā)廣泛，并被引進(jìn)節(jié)俗之中。宋時(shí)的“暖爐會(huì)”中，吃燒烤便是內(nèi)容之一，《歲時(shí)雜記》也說(shuō):“京人十月朔沃酒，及炙臠肉于爐中，圍坐飲啖，謂之暖爐。”

羊肉在宋代極受推崇，據(jù)相關(guān)史料的記載，宋朝最喜歡吃羊肉的皇帝是宋仁宗。《宋史·仁宗本紀(jì)》說(shuō)北宋仁宗皇帝一日晨起，對(duì)近臣說(shuō):“昨夕因不寐而甚饑，思食燒羊(烤羊肉)。”侍臣問(wèn):“何不降旨取索?”仁宗回答:“我聽(tīng)說(shuō)最近宮內(nèi)但凡興起什么，宮外就跟著效仿。我害怕今天夜里吃了烤羊肉，底下人就會(huì)做好皇帝天天夜里都要吃烤羊肉的準(zhǔn)備。年深月久，殺羊無(wú)數(shù)。豈能為了自己一時(shí)的口舌之欲而開(kāi)啟無(wú)窮的殺戮呢?”仁宗說(shuō)完，左右人等皆呼萬(wàn)歲，有人感動(dòng)得涕淚橫流。

宋人孟元老《東京夢(mèng)華錄》中詳細(xì)記錄了宋朝夜市中食物的豐富，其中冬日夜市上流行一種美食，名曰“旋炙豬皮肉”，就是將豬皮肉放在炭火上烤制，豬皮上掛一絲絲肉，既能?chē)L到烤肉的美味，還會(huì)嚼出豬皮的油，讓有嚼勁的豬皮口味不會(huì)太差。