最近，一個關于種源探究的紀錄片《田野爭鋒》火了。你知道嗎?體溫的溫度單位是攝氏度，辣椒也有辣度單位。不僅如此，人們還根據不同辣度劃分了辣度等級，我國育種家對比最辣火鍋辣100倍的辣椒發起了攻關。

那么，我們平時吃的辣椒屬于哪一級?比最辣火鍋辣100倍的辣椒可以食用嗎?辣椒除了食用，還有哪些功能?解放日報·上觀新聞記者專門采訪了上海理工大學食品質量與安全研究所曹慧教授。

【什么決定了辣度】

說到辣椒，這里還有個小故事。

據說，辣椒是發現新大陸的哥倫布先生陰差陽錯的發現。當年，在葡萄牙國王的首肯下，哥倫布先生踏上了尋找當時的天價香料——胡椒的道路，果然在美洲大陸發現了一種辣椒調料，被他誤以為是胡椒帶回來，登上了歐洲大陸以及其他大陸的餐桌。

辣椒起源于美洲的熱帶和亞熱帶地區，屬茄科辣椒屬，是全世界消費量最大的蔬菜之一。

而辣椒的辣度單位則是“史高維爾指標”(Scoville Units)。

上海理工大學食品質量與安全研究所曹慧教授介紹，美國科學家韋伯·史高維爾在1912年時，第一次制定了評判辣椒辣度的單位，就是將辣椒磨碎后，用糖水稀釋，直到察覺不到辣味，這時的稀釋倍數就代表了辣椒的辣度。為紀念史高維爾，所以將這個辣度標準命名為史高維爾指標。

辣椒會辣，是因為其中含有辣椒辣素，是一種香草基胺的酰胺衍生物。曹慧教授解釋，辣椒辣素含量的高低已成為評價辣椒品質、辣椒辣味的重要指標。辣椒辣素實際上是一種混合物，主要有5種成分，這5種成分結構相似，主要區別在于其R基團不同。

辣椒之所以這么辣，是出于自我保護的考慮。一來，防止哺乳動物啃食，這么辣，動物也不敢咬上一口。二來，防御真菌感染，生活于潮濕環境的辣椒，為了適應環境，辣椒會讓它的氣孔保持張開狀態，這樣很容易被真菌感染，就需要用辣椒辣素來抵御。這就是干旱地區的辣椒相對溫和、沒那么辣的原因——它們含有的辣椒辣素要少一些。

【辣椒等級是什么】

從辣、超級辣、一直到“變態辣”，再到“魔鬼辣”，這些都因為辣椒中的辣椒辣素含量不同。人們根據辣度不同，劃分了十個等級(見附表)，一般火鍋的辣度在二級和三級之間。

曹慧教授介紹，不同的辣椒品種，辣度差異很大。辣椒的辣度可以由30萬以上到完全沒有辣度的0;全世界自然生長的辣椒中，最辣的辣椒為燈籠辣椒，辣度約20萬到30萬;蘇格蘭斗篷椒辣度也約10萬至30萬;荷蘭、美國所產的甜椒，辣度則為0。朝天椒的辣度一般在7-8級，“十分辣”的辣度在10級以上。

為何辣椒會越吃越想吃?原來，辣椒辣素是一種含有香草酰胺的生物堿，能夠與感覺神經元的香草素受體亞型1結合。由于VR1受體激活后所傳遞的是灼熱感，所以吃辣椒的時候，感受到的是一種燒灼的感覺。這種灼熱的感覺會讓大腦產生一種機體受傷的錯誤概念，并開始釋放人體自身的止痛物質——內啡肽，所以可以讓人有一種欣快的感覺，越吃越爽，越吃越想吃。

那么，應對辣味，有什么辦法嗎?曹慧教授介紹，辣味是堿性物質，喝點酸性物質(酸奶、醋)對緩解辣味的幫助很大。這就是為什么一口辣味雞翅下咽，再喝一口可樂就好上很多。然而，效果更明顯的是食用油，因為辣椒辣素很容易溶解于其中，這樣就可以減少對口腔黏膜的刺激。所以，萬一哪天你被辣椒辣到了，喝一口香油，絕對比喝一口冰水有效得多!

【除了食用，還可工業使用】

除了食用，辣度很高的辣椒還可用在工業上。

曹慧教授介紹，可以提取工業辣椒中的辣椒辣素加入電纜和光纖中，讓喜歡啃食電纜的動物聞“辣”色變。或者涂于船只，防止海洋生物附著，降低阻力。

工業辣椒也可以做“生物農藥”，對害蟲有很好的殺滅效果。同時，可以從工業辣椒中提取辣紅素，是制作口紅和衣服染色劑很好的原料。

在采摘工業辣椒時，由于其辣椒辣素含量很高，濺出來的枝葉接觸到人的皮膚，刺激性很強，會有灼燒感。因此，需要注意千萬不要讓辣椒汁碰到有傷口的地方，最好戴上厚厚的手套，以防萬一。

辣度

辣度級別與 Scoville Heat Units(SHU)

換算表 辣度級別 Scoville Heat Units(SHU)

一級 0 – 500

二級 500 - 1000

三級 1000 - 1500

四級 1500 - 2500

五級 2500 - 5000

六級 5000 - 15000

七級15000 - 30000

八級 30000 - 50000

九級 50000 - 100000

十級 > 100000

一般火鍋的辣度在二級和三級之間。(作者：李蕾)