如果說2020年是人類遭遇疫情的“應激”年，那么2021年，人類就進入了疫情后的“應對”年，開始適應新的生活方式，調整自己與生活、與世界的關系。現如今，2021年已盡，2022年啟航，但疫情的傳播似乎并沒有結束。

新的一年，A股市場上預制菜概念全面爆發。國聯水產(300094)、金陵飯店(601007)、福成股份(600965)、春雪食品、北交所個股蓋世食品等多只股紛紛大幅上漲，獲資金瘋狂熱捧。不可否認，在宅經濟、一人食、疫情催化等因素影響下，預制菜受到越來越多都市年輕人的熱捧。但需要考慮的是，在某些特定因素消失的情況下，行業能否如預期的發展？C端消費者是否買賬？在面對國人飲食文化巨大差異下，預制菜的準標準式流程是否符合人們的口味？行業滲透率能否達到預期？

什么是預制菜？本質仍為“菜”

預制菜這么火熱，那么什么是預制菜？聽起來好像挺新鮮的，其實本質仍為“菜”，就是成品或者半成品菜。

據華創證券研究報告顯示，預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）而成的成品或半成品。從整個廚藝流程來看，就是不用自己動手做一系列包括買菜、切菜等準備工作，就能直接使用配比好的食材，直接進入烹飪、加熱的階段。

根據其包裝方式、貯運方式的不同，可分為多種類別。根據深加工程度和食用方便性，可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品；根據包裝形式的不同，可以分為散銷、小包裝、大包裝三類；根據貯運方式的不同，可分為冷藏、速凍、熱鏈、常溫四類。

預制菜最早起源于美國，20 世紀 60年代各種類型的預制菜開始實現商業化經營，70 年末隨著日本經濟進入高速發展，預制菜在日本迎來了20%以上的快速增長，90 年代后隨著麥當勞、肯德基等快餐店進入，我國開始出現凈菜配送加工廠，2000 年后深加工的半成品菜企業開始涌現，但由于條件不成熟，行業整體發展仍較為緩慢。2014 年之后，隨著經濟發展、外賣爆發式增長，B 端步入放量期，至2020 年，又因疫情阻斷B 端消費，餐廳主動將菜品以半成品形式售賣，加上宅家消費爆發，直接催化了C 端消費加速。

概念股漲停潮，資本“跑馬圈地”

1月13日，預制菜板塊持續爆發，國聯水產已連續2個“20CM”漲停，截至收盤，該股報7.46元，總市值68.1億元；海欣食品(002702)、春雪食品等多只個股漲停，味知香、千味央廚、安井食品(603345)分別上漲6.37%、4.05%、3.17%。

“預制菜第一股”味知香已于去年登陸資本市場。行情如此火爆的情形下，與此同時，多家上市公司紛紛回應在預制菜領域的相關布局：

得利斯(002330)：將繼續以B端+大客戶推廣為重點任務 擴大預制菜覆蓋率

同慶樓：子公司涉及預制菜業務 目前尚處于起步階段

金陵飯店：控股子公司預制菜業務尚處于起步階段

國聯水產：將加大預制菜產品研發和投放

獐子島(002069)：預制菜產品已陸續上市了蒜蓉粉絲貝等系列產品

神農集團：正在積極探索食品深加工業務 其中也包含了預制菜相關品類的業務

奧瑞金(002701)：預制菜系列產品研發及其包裝業務已推出首批產品

據艾媒咨詢數據顯示，2021年中國預制菜市場規模預估為3459億元，之后將以20%的增長率逐年上升，2023年中國預制菜規模約為5165億元。艾媒咨詢分析師認為，預制菜在中國屬于剛起步階段，未來中青年是預制菜產品的主要消費群體。隨著消費升級以及冷鏈物流布局，預制菜市場將向BC端同時加速發展。山西證券(002500)稱，2021年中國預制菜空間規模預計達到3400億元，同比增長18%。未來3~5年我國預制菜行業有望成為下一個萬億餐飲市場。

行業“玩家”多，滲透率能否達到預期

資料顯示，全國范圍內半成品菜生產商數量眾多，天眼查數據顯示，截至目前我國共有預制菜相關企業超6.8萬家，共146家企業有過融資。安信證券研究顯示，由于我國預制菜肴的加工起步較晚，七成以上預制菜加工企業仍處于小、弱、散的狀態，不少是個體工商戶和作坊式的加工生產模式，沒有形成較為完備的商業經營模式，產品單一，無法保證產品質量及食品安全。

當前，我國預制菜市場仍處于發展初期，預制菜滲透為10%左右，其中，B端與C端比例接近8∶2，B端餐飲業預制菜市場規模約為1680億，C端預制菜市場則約500億，整體預制萊市場規模約為2200億元。

數據上看，預制菜目前的重頭戲是B端。但B端采購者≠最終消費者，品質的好壞還是要以最終消費者的體驗為準繩。B 端和C 端特征不同，B 端需點對點服務，且由于采購者不等于消費者，B 端的采購決策更趨多元，其中服務力、成本優勢以及特定客戶關系是做B 端的核心要素，客戶離開成本高。滲透率能否達到預期或許還是個未知數。

C端消費者是否買賬？慣性思維下的高教育成本

眾所周知，由于我國幅員遼闊、人口眾多，地區之間物產種類、豐足程度不一，導致各地居民飲食習慣及口味不一致。中國傳統飲食文化中的“八大菜系”聞名遐邇。與西餐相比，中餐加工藝術化，海外更公式化。

西餐追求科學營養，整體加工相對簡單，側重保留食材鮮嫩味道，且一定程度保留生吃習慣，如蔬菜沙拉、半生牛排等。預制菜不存在較多發揮空間，多數情況下“生鮮凈菜+復合調味料”即可。

中國的烹飪藝術，種類繁多，精華剖多。烹飪藝術的細致，嚴格，精致極致，在世界上也能獨樹一幟。從宏觀上來看，有烹制法種種，比如加工的火候，原料的形成，調制的味道，雕刻拼擺，還有紅案、白案等各種烹飪技藝。從微觀方面來分析。僅僅烹制就有烹、炸、炒、滑、爆、燉、燜、煨、燒、扒、煮、煎、貼、氽、煽、蒸、烤、涮、熬、拔絲、蜜汁、瓤、焗、炮、拌、腌、鹵、酥、熏、臘、醬、掛霜、過油、走紅、、焯水、勾芡、制湯、掛糊、上漿登50來種。以燒來看，又有紅燒、白燒、蔥燒、醬燒、生燒、熟燒、干燒登，不一而足。

中餐有著極強的地域屬性。湖南、川渝等地好吃辣、江南地區口味偏甜、廣東、福建口味清淡、北方大部分飲食習慣以咸口為主......這些約定俗成的普遍習慣，深入到每個中國人的味覺系統之中，即便在飲食習慣愈發交融的當下，人們的底層味覺依然難以改變。

歸根結底，這是商業思維與傳統習慣之間的矛盾。

如此龐大的人口基數，預制菜是否能迎合C端消費者的需求或許還是個難題。據證券日報報道，記者走訪后發現，相較于資本市場的火熱，不少消費者對預制菜似乎既“陌生”又“不感冒”。在深圳某家大型超市中，記者發現，預制菜有專門的的擺放區域，品種眾多，卻人跡寥寥。

“經常看到相關的廣告，但沒有親自嘗試過”，一位年輕消費者在接受《證券日報》記者采訪時表示：“太貴了，消費不起。”另一位消費者表示：“平時買的較多的是切好的食物原材料，預制菜很多都是機器按照比例計算炒好的，味道一般。一個人偶爾可以吃下，一家人的話不太行。”

另外，目前預制菜在商超中總體占比較小，價格相對較高。在某電商平臺以“年夜飯預制菜”進行搜索，會顯示全國各地不同菜系的“年夜飯套餐”，包括廣東盆菜、佛跳墻、大閘蟹等，售價幾百元到上千元不等。

針對部分消費者認為預制菜“不夠營養”、“口感欠佳”，甚至擔心其食品安全的問題，中國品牌研究院高級研究員、食品產業分析師朱丹蓬表示：“這說明消費者對預制菜的認知還不夠深。想要解決這個問題，既需產業端進行更多的創新升級以及產品迭代，也需要資本端助力整個行業向健康、良心、有序的方向發展。

傳統文化，地域因素，人口因素等等，相信大家不少人都看過舌尖上的中國，每一種獨特的風味背后都有著不同的操作方法，中餐不比西式面包，同一道菜，一千個廚師就會有一千種味道，這完全取決于掌勺師傅的水平，但這個水平并不能標準化，少放一點調料，味道或許就千差萬別。而相對于“準”標準式的預制菜來說，人們想要改變這個習慣，或許是一個漫長的過程。

由此來看，預制菜發展時間較晚，消費者仍對預制菜的品質存在不信任，且實際使用步驟相對復雜，或許需要更高品牌營銷投入，來培養消費者使用習慣。

文末一個思考，在資本的裹挾下，未來如果出現品牌的連鎖店龍頭，會不會形成壟斷？對于傳統的餐飲文化有多大的沖擊？