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文｜和訊財經 張星鈺
中高端火鍋已常見于市，也常見于口舌爭議之間。
近日，呷哺呷哺旗下中高端火鍋湊湊因為菜品稱重“縮水”11%被查；幾乎是同一時間，“18元一份土豆僅5片”也將巴奴毛肚火鍋推上熱搜。無一，不是精準踩中消費者雷點。
不論湊湊還是巴奴，均是近年來出現在人們視野里的中高端火鍋。所謂中高端，指的是客單價在120—200元間。盡管此類火鍋店開得五花八門，但吃不起或價不配位的爭議也一直如影隨形。“價格高就是高端了嗎”，有消費者并不得解。
前世今生
以最常見的川渝火鍋為例，其起源一般分為兩派：碼頭工人在江邊生活涮煮食物，稱之“水派”；馬幫的工人在運輸時，到了飯點，尋井而生火、臨井而煮食，稱之“陸派”。
可見，火鍋自帶的基因是接地氣的、市井的。這隱藏的另一層含義則是，定價方面自然也要偏向于親民、大眾化。
這一現象在近年來被打破。“火鍋自由”在當下似乎越來越珍貴，這是由于火鍋的人均消費呈現階梯式增長，從過去的人均50元，到后來的人均70—80元，再到現在，火鍋人均消費已經破百。艾媒咨詢發布的《2022年中國火鍋消費者消費行為》顯示，2022年，中國火鍋消費者人均消費50—100元占比45.8%，緊隨其后的則是人均消費101—150元，占比39.1%。
如果用客單價來區分，根據NCBD數據，客單價<80元的為平價火鍋，代表品牌有呷哺呷哺、傣妹火鍋、蝦吃蝦涮等；80元<客單價<120元的為中端火鍋，代表品牌有海底撈、小龍坎、蜀大俠等；120元<客單價<200元的為中高端火鍋，代表品牌有巴奴、湊湊、七欣天、撈王等；客單價>200元的為高端火鍋，代表品牌為北京的溫鼎府（客單價約1186元）、上海的玲姐海鮮火鍋（客單價約912元）、深圳的滿潮薈（客單價約1191元）等等，但仍屬少數，并非本文探討對象。
“雖然傳統印象中，火鍋的標簽是接地氣和市井，這并不代表火鍋不可以高端化”，眺遠營銷咨詢創始人高承遠向和訊財經指出，“火鍋的本質是熱鬧聚餐場景，平價可能受眾更廣，但高端化也可以精準獲得對品質、食材、氛圍、口味有更多要求的顧客。”
高承遠進一步指出：“市面上越來越多高端火鍋的出現，是消費升級和競爭白熱化之后共同的結果訴求。中高端火鍋，必須是對目前火鍋市場的補充，其生存邏輯，是解決了目前火鍋市場存在但一直未被重視的痛點，如環境嘈雜、食材普通、刀工粗糙等。做火鍋店的都知道，火鍋是不用聘請廚師的，只需要配料、切菜，按照這樣的邏輯，肯定滿足不了更高階火鍋愛好者需求。”
商業及戰略管理專家盧步云則具體舉例道，多家人均100+的中高端火鍋，使用了企鵝(造型)墨魚丸、烏雞卷、繡球菌、冰淇淋燉蛋、三秒海苔響鈴兒、(刀工)繡球豆腐、波格力蟹等，它們對產品做了重新定義和包裝；以及“與熊貓同享春雷后的第一波鮮筍”“湯底可以喝”等噱頭，來滿足消費者追求新鮮感、愛曬圈和激發食欲的方式，來刺激消費欲望。
逐鹿中高端
那么，中高端火鍋賽道到底有多熱鬧？
不僅是平價、中端火鍋品牌開始推出客單價更高的子品牌，以謀求更高的利潤空間；一些市面上原有的中高端火鍋品牌，在走向成熟的同時，也開始向資本市場發起了沖擊。
前者的代表是“連鎖火鍋第一股”呷哺集團。2016年，呷哺集團推出定位中高端的火鍋品牌湊湊，首創火鍋+茶飲新模式，與呷哺呷哺形成差異互補，聚焦聚會、商業宴請等場景。運營至今，湊湊已經成為了呷哺集團的重要營收一極。
目前，呷哺集團旗下品牌包括主打高性價比的呷哺呷哺、湊湊以及去年9月推出的中高端燒肉品牌趁燒。2022年報顯示，呷哺集團實現營業收入47.25億元，其中，801家呷哺呷哺餐廳實現營業收入22.54億元，占比約47.7%；224家湊湊餐廳實現營業收入22.59億元，占比約47.82%，首次超過了呷哺呷哺。
2022年，湊湊餐廳顧客人均消費達到了150.9元，同比增加約7%。其中，在一線城市人均消費151.1元，在二線城市人均消費137元，在三線城市人均消費134.3元。展望2023年，呷哺集團如此表示：“湊湊將繼續加強品牌力，鎖定「新中產階級」，主打「輕奢聚會」概念……”
至于后者，在港股門前長長的餐飲IPO隊伍中更是一抓一大把。
比如主打海鮮火鍋的七欣天，2021年前三季度，其堂食客單價、外賣訂單價分別為131元、170元；又或是主推更清淡的粵式火鍋的撈王，2019年至2021年上半年客單價分別為123.7元、128.1元、124.4元、123.9元；大眾點評顯示，于上海客單價達到170—180元的巴奴，也傳出了即將赴港上市的消息。
盧步云亦告訴和訊財經：“撇除租金運營人力等固定開支，火鍋的翻臺率各家大致相同，所以，在相同的營業時間內，客單價和人流量決定了單店利潤的實現速度。因此，走高端化意味著獲利的加速，門店的復制又形成了收益和利潤的疊加，則高收益高毛利造就了財報的可觀性，這在上市計劃中對投資回報率的估值，產生著一定的促進作用。”
不過，隨著七欣天、撈王招股書先后失效，顯然，中高端火鍋的資本之路也并非一路通暢。
冰與火之歌
尤其是，中高端火鍋近來也頻頻成為熱搜“主角”，被推到了輿論場中央，在服務、價格、品質等全方位地接受消費者公開拷問。
比如湊湊便是風波纏身。近日，浙江，有網友在湊湊火鍋店點鍋底，意外發現兩人份鍋底和四人份鍋底的分量相同，價格卻相差70元。
值得一提的是，此前上海市市場監管局對位于打浦橋日月光的“湊湊火鍋·茶憩”等店鋪進行飛行檢查發現“湊湊肥牛”在菜單標注“150克”，實際稱重140.43克，偏差-9.57克；“湊湊和牛”在菜單標注“200克”，實際稱重177.90克，偏差-22.10克，涉嫌違反《零售商品稱重計量監督管理辦法》。此外，該門店使用的用于貿易結算的電子計價秤未經強制檢定，還涉嫌違反《計量法實施細則》。
幾乎是同一時間，西安一女子吃巴奴火鍋時發現巴奴5片土豆售價18元，引發消費者熱議。此事發酵后，巴奴官方發表了致歉聲明，稱是因為管理失誤，導致顧客對土豆的分量產生了誤解，土豆實際售價為9元。但消費者明顯不買單，“9塊錢5片土豆難道不貴嗎？”，且創始人杜中兵在一篇微博中硬氣地回答“巴奴暫時不考慮降價”，更是再將巴奴火鍋推上了風口浪尖。
NCBD數據顯示，2021年我國高端火鍋的差評分布主要體現在三大方面，“服務不行”比例最高，達到了39%；“產品不行”次之，為18.2%；“太貴、不值”占比14.9%；此外，還有些差評反映在了“食材不行”“環境一般”“分量太小”等。
因此，眺遠營銷咨詢創始人高承遠認為，中高端火鍋除了價格更高以外，應該在品質、食材、環境、口味等方面做升級。
盧步云也同時指出，對消費者而言，高端消費除了定位在包裝和體驗感的提高外，需要保持一貫的品質，并加強產品的迭代和持續性創新，提供精細化服務，以及定制化內容等升級環節，才能持續獲得消費者的青睞。
