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土豆燜大蝦

馬新民(山西百姓漁村餐飲集團)中華金廚獎獲得者,注冊中國烹飪名師。

【原料】黑虎蝦、五花肉、土豆(嵐縣沙土豆)、干蔥、蒜仔、姜、干辣椒、大料等。

【制法】

1.用花生油煉制蔥油，蝦去頭，去須，開背，剔蝦線。汆水，拉油定型;

2.干蔥、蒜仔、小姜片小火炸至金黃備用;

3.下蔥、姜、干辣椒、五花肉、大料，炒至金黃，煸炒土豆起沙，加入鹽、味精、雞粉、胡椒粉、生抽、老抽、蠔油、雞汁，炒上色，加高湯小火燜15分鐘;

4.加入處理好的蝦、炸好的小料、蝦頭膏，淋蔥油燜至入味，裝盤即可。

黃芪煨羊肉

陸峰(太原晉海源餐飲有限公司)中式高級烹調技師,山西省晉菜傳承名廚。

此菜是山西傳統(tǒng)的藥膳菜肴，亦可稱“北芪煨羊肉”。黃芪也稱北芪，是山西傳統(tǒng)藥材之一，黃芪具有益胃固表、利尿消腫等功效，所以不僅是“本經上品”，而且也是食中上品。如將黃芪換用黨參也是上乘藥膳菜肴之一。

【原料】肥羊肉1000克、黃芪50克、蓮菜50克，精鹽、料酒、小茴香、蔥段、姜片各適量。

【制法】

1.先將肥羊肉切成核桃大小的方塊，然后下冷水鍋，待燒沸后汆透撈出，裝入特制的砂壇內，再倒入清水，以浸滿羊肉為準，同時放入備好的蔥段、姜片、黃芪片、精鹽、料酒和小茴香紗包，上火燒開移至微火，蓋嚴壇蓋煨3-4小時;

2.待羊肉塊煨制得汁濃肉爛時，將蓮菜削去皮洗凈，切成片放入壇內稍煨片刻。最后將煨好的羊肉連湯倒入瓷盆內，揀去蔥段、姜片和茴香包即可上桌。

香芒金薯煨牛肉

邵烽(山西大酒店)國家級裁判員，中式烹調高級技師。

【原料】牛肉、芒果、紅薯、白糖、蠔油、牛肉汁、高湯、蜂蜜、黃油、蔥、姜等。

【制法】

1.牛肉改塊，鍋中留底油，加少許黃油煎牛肉，出鍋備用;

2.砂鍋放入蔥姜煸香，加入牛肉、白糖、雞飯老抽、蠔油、牛肉汁、高湯、蜂蜜、黃油、芒果燒一個小時，收汁;

3.紅薯切絲，炸脆;芒果改刀備用，掛面炸船形備用，裝盤點綴即可。

糖醋魚

王志強(山西天星海外海餐飲集團有限公司)中國名廚，中華金廚獎獲得者。

糖醋魚為山西傳統(tǒng)名菜肴，已列入山西省非物質文化遺產保護名錄。

【原料】活鯉魚一尾(約500克)，植物油、白糖、醬油、醋、蛋清、濕淀粉、精鹽、料酒、青豆、蔥花、姜末、蒜末各適量。

【制法】

1.將活鯉魚用刀拍昏后刮去魚鱗，剖腹去內臟、去腮，用清水洗凈。將魚身每隔25厘米剞成金蟬脫殼花刀，也就是先直刀后斜刀(俗稱月形花刀)，一般為左7刀、右8刀，然后再將魚尾劃十字花刀,之后用醬油和料酒灑在魚身上腌漬待用;取碗放適量蛋清、濕淀粉調成蛋清糊;再取小碗放適量醋、醬油、精鹽、白糖、濕淀粉和清水兌成的糖醋汁(俗稱兌汁)，要求酸口大于甜口;

2.油鍋燒至六成熱時，將腌漬好的鯉魚掛勻蛋清糊，并將其刀口內都抹平，然后提魚尾下入熱油鍋，但不可都放入，待兩側刀口都炸至定型后再全放入，炸成金黃色時撈出;

3.食用時先將炸好的魚回熱油中速炸，另將炒鍋上火，放少許油，烹炒蔥花、姜末、蒜末，之后再烹入兌好的糖醋汁，待汁起泡時沖入少許烈油，同時將炸好的魚脊向上立放在盤里，再用凈布墊上將魚壓松，然后將適量青豆放入烹好的汁內。再將糖醋汁澆在魚身上即可上桌。上桌后糖醋汁還不斷起泡則為上品。

過油肉

王云浩(山西省人才公寓管理責任有限公司)中國注冊烹飪大師，山西省五一勞動獎章獲得者。

過油肉是山西最著名的傳統(tǒng)特色菜肴，已列入我省非物質文化遺產名錄。

【原料】瘦豬肉100克(里脊肉或元寶肉)，雞蛋黃、植物油、馬蹄蔥、蒜片、玉蘭片、木耳、醬油、精鹽、料酒、醋、濕淀粉、菠菜、姜末等。

【制法】

1.先將豬瘦肉按肉紋橫切成寬16厘米、長26厘米、厚3毫米的小薄片，放在小碗里加少許底味再加半個蛋黃和少許濕淀粉，抓勻上漿;木耳洗干凈撕成小片，菠菜摘洗干凈切段;

2.小碗里盛適量清湯，再加少許醬油、精鹽、料酒、濕淀粉，兌成汁待用;炒鍋上火放適量油，燒至六成熱時，下入漿好的肉片，劃散，呈金黃色時撈出。鍋內留底油，先烹少許醋，放蔥花、姜末、肉片、木耳、玉蘭片、菠菜段翻炒，然后烹入兌好的汁，翻炒勻淋明油即可。

滋味肥腸雞

付丙振(彭廚湘式風味餐飲有限公司)烹調專業(yè)裁判員，注冊中國烹飪大師。

【原料】黑爪子公雞、凈熟肥腸120克、土豆150克、青椒塊5塊、拍蒜25克。

【調味】1.姜丁120克、八角5克、小茴香8克、白芷5克、紅花椒10克、干辣椒段20克;2.美極燒燜鮮50克、美極鮮40克、老抽40克、米醋25克、紅曲米100克、美極一品醇鮮160克、十三香3.5克(混合后取50克);3.雞粉50克、白砂糖35克、味精20克、胡椒粉6克(混合后取20克);4.美極紅湯醬20克、辣妹子醬20克;5.豬油30克、色拉油10克、菜籽油50克。

【制法】用調味5將主料雞塊爆香后下調味4炒香下調味2、3、1，加入清湯煮8分鐘，下其它原料調色收汁即可。

沙汁老虎蝦仁

李建平(山西天星海外海餐飲集團有限公司)中式烹調高級技師,世界中餐烹飪大賽金球獎。

【原料】26-30頭的冰鮮老虎蝦仁10個，卡夫奇妙醬、煉乳等。

【制法】

1.蝦仁解凍，吸水，拍干生粉，起油鍋，燒至約120℃，將拍好生粉的老虎蝦仁放入炸至金黃色撈起備用;

2.卡夫奇妙醬100克，芥末膏5克，煉乳20克攪拌勻，倒入炸好的蝦仁中，再次攪拌均勻，裝盤即可，可放入少許自己喜愛的干果。

陳醋竹葉青燒肉

斛治國(山西國貿大飯店)中式烹調高級技師，注冊中國烹飪名師。

【原料】五花肉、竹葉青、老陳醋、白糖、料酒等。

【制法】

1.五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成塊狀備用;